A neve a „védjegye”

Sok évtizede kezdted a szakmát. 53 évesen meghatározó alakja vagy a környékbeli vendéglátásnak. Hogy kerültél a szakmába?

Mindig erre a szakmára készültem, ám szüleim nem támogattak ebben, így máshol kezdtem a középiskolát. Már korán besegítettem barátom gödöllői üzletében,  közben végeztem az akkori munkámat is. 24 éves koromban váltottam és 1991-ben kezdtem Szadán az önálló vendéglátózást a gödöllői ÁFÉSZ 73. számú vendéglőjében. 1993-ban bérbe vettem az Aranybikát. 1996-ban a Tavirózsát vittem. 1998-ban jöttem vissza Szadára, az akkori Borostyánba, ami az átépítés előtt egy büfé jellegű kis üzlet volt. 2001-ben mentem Gödöllőre, a Köztársasági úti Betyár Csárdába. Terjedt a jó hírünk. Isaszegen átvettem a Káposztás vendéglőt, Vén Akác néven vittük, innen a gödöllői Szélkakasba vezetett az út. Nem voltam vándormadár. Bérlő voltam, és ahogy a nem igazán működő vendéglők sorra beindultak, és ismertek lettek, a tulajdonosok emelni akarták a díjat. Megerősödött bennünk a terv a feleségemmel, hogy saját üzlet kell. Szadán építkeztünk, kész terveink voltak itt egy étterem felépítésére is.

Ez az első saját tulajdonú éttermed?

Igen. 2010-ben megkeresett a tulajdonos, akitől béreltem 1998-ban, hogy eladó a Borostyán. Összefogtunk, belevágtunk. Életünk álma valósult itt meg. Ebben főszerepet játszott a feleségem, aki 1998 óta a társam és a rengeteg háttérmunka állandó főszereplője, a mesés éttermi tészták igazi tudója és anyósom, aki szintén a stabil háttér egyik pillére. A belső teret magunk terveztük, alakítottuk ki. Azt akartuk, hogy vendégeink pár órára otthon érezzék magukat. Sok dicséretet kapunk ezért.

Igényes vagy a munkádra. Nagyon odafigyelsz a személyzetre. Sokat vagy az üzletben és a placcon is. Az elmúlt hónapok viszont mindenkit megtépáztak kicsit. Hogy vészeltétek át?

Mindig az elvégzett munkában hittem. Amikor fiatalemberként, este a moslékkal felpakolva mentem haza az Aranybikából, mások éppen diszkóba mentek, akkor is, és akkor is, amikor hónapokon át két üzletet vittünk, nagy nyomás alatt. A befektetett energia és tudás ebben a szakmában is megtérül, de nem szabad rövidtávon gondolkodni. 

A személyzetünk? Az empátia ebben a szakmában fontos.   Kiváló munkatársak vesznek körül, akikre számíthatok. Igyekszem tisztességesen megbecsülni őket. Anyagilag is, erkölcsileg is. A koronavírus okozta válságból mi sem maradtunk ki, de sikerült átélni. Márciusban előrehozott mini karácsonnyal búcsúztunk el, májusban pedig együtt örültünk az újrakezdésnek. Kollégáim többsége megmaradt, akik nem, őket sem mi küldtük el, hanem pályát módosítottak.  

Minden étteremnek van filozófiája. Nektek is.  Karácsonyi ételeid legendásak, a világ végéről is jönnek a halászlére, a töltött káposztára! Minőségi alapanyagokkal dolgoztok, egy-egy fogás, ételköltemény. Nem spórolsz a nyersanyagokkal, sem minőségben, sem árban!

Hagyományos konyhát viszünk, de minden újra vevők vagyunk, nagyon odafigyelünk az ízekre, a tálalásra. A minőségben hiszünk. Erősek vagyunk jól képzett pincérekben, szakácsokban. Ezen a pályán fontos a stabilitás, az állandóság, hogy az üzlet jellege ne változzon. A vendégeink tudják, mire számíthatnak. Nagy hangsúlyt fektetünk a levesekre, az éttermi meleg tésztákra. Azt tartja a szakma, „ha a leves, a desszert jó, minden jó”. A lekvárokat, savanyúságokat a feleségem készíti. Magam járok beszerezni, lehetőség szerint helyi őstermelőktől is vásárolok. A húsárut Gödöllőről hozom, de a nagykereskedő cégek is a partnereink. Ma árubőség van, a minőség nagyon fontos. Áldozunk a minőségi termékekre.

A munka után vár a családod. Itt telepedtél le. Mesélj a magánéletedről!

Lányom érettségi előtt áll, más területre készül, a fiam idén végzett. Ő most kacérkodik a vendéglátással. Lehet, hogy mégis itt köt ki. Feleségemmel 22 éve vagyunk együtt, a mi életünkben a közös munka csak erősítette, mélyítette kapcsolatunkat. Büszke vagyok rá, az életem igazi párja! Mindig támogatta vállalkozásainkat, pedig sokszor lemondásokkal, komoly terhekkel járt a megvalósítás.

Ma is beállsz a konyhára, besegítesz az alkalmazottaknak, haladsz a korral, fejleszted az üzletedet. Bírod fizikailag, egészségileg?

Rendszeresen járok szűrésekre, odafigyelek magamra. Futballozom a Szada öregfiúkban. Szívesen motorozom, biciklizek, ha időm engedi.  Titkos, régi hobbim a lovaglás, de erre sajnos már kevés időm jut. Az utóbbi években új szerelem jött. Kékszalagot nem fogok nyerni, de nagyon jó kikapcsolódás a balatoni vitorlázás.

A fejlődés már nem mennyiségi, hanem minőségi lesz. Lassan fel kell építeni az utódlást is. A vendéglátás az életem. Szerencsés vagyok, mert a munkám a hobbim is. Vigyázok, hogy ne legyek rabja az üzletnek, de ez nem mindig sikerül.
Jó viszonyban vagyok a környezetemmel, igyekszem korrekt üzleti kapcsolatokat kiépíteni, nem értek nagy kudarcok. A helyünkön vagyunk, itt a Fogadóban, és itt Szadán is.

Rába György

(A fotók forrása: http://aszucsfogadoja.hu/)